[F&B 브랜드 마케팅의 기초 - 2] 브랜드 메뉴 포트폴리오 분석
F&B 브랜드 마케팅을 하다 보면, "브랜드 포트폴리오를 어떻게 분석해야 할까?" 또는 "내가 진행한 분석이 과연 적절한지 어떻게 확인할 수 있을까?"와 같은 고민이 생기기 마련입니다.
오늘은 이러한 질문에 답을 찾을 수 있도록 실무에서 유용한 핵심 포인트들을 정리해보았습니다. 특히, CJ 푸드빌에서 F&B 브랜드 마케팅을 경험하신 분의 인사이트를 바탕으로 작성된 내용입니다.
그럼 지금부터 시작하겠습니다!
F&B 브랜드 마케팅의 첫 단추를 채웠으니, 메뉴 포트폴리오를 분석해 봅시다!
F&B 카테고리는 계절이나 이벤트에 따라 빠르게 대응이 이루어지는 산업 중 하나입니다. 예를 들어, 발렌타인데이와 같은 기념일을 준비하거나 사계절에 맞춰 시즌 테마를 변경하는 작업이 이에 해당하죠. 특히 F&B 산업, 그중에서도 외식업계에서는 다음 시즌이나 캠페인을 준비할 때 가장 먼저 메뉴판을 다시 검토하는데, 이를 메뉴 포트폴리오 분석이라고 합니다.
외식업의 특징 중 하나는 현장에서 고객의 피드백을 즉각적으로 확인할 수 있다는 점입니다. 또한, 계절이나 날씨에 맞춰 식재료를 변경하거나 제철 재료를 활용해 더 나은 맛을 제공하기 위한 연구를 진행할 수도 있습니다. 이를 통해 고객의 선호도가 높은 메뉴를 새롭게 추가하거나, 특정 맛에 치우친 메뉴 구성을 조정해 균형 잡힌 포트폴리오를 만들 수도 있죠.
예를 들어, 매운 음식 위주의 메뉴 구성은 유아 동반 고객에게는 매력적으로 다가가지 않을 수 있습니다. 만약 이러한 고객층의 비중이 높다면, 이를 보완할 수 있는 메뉴를 추가하는 것이 필요합니다. 또 다른 사례로는 식재료 수급 문제가 발생했을 때 대체 메뉴를 개발하거나, 고객 반응이 뜨거운 인기 제품을 기반으로 새로운 스테디셀러를 기획하는 것도 가능합니다.
메뉴 포트폴리오를 분석할 때는 메뉴별 판매량, 매장 방문객 수, VoC(Voice of Consumer: 고객의 소리), 식재료 단가, 마진 등 다양한 영업 지표를 종합적으로 고려해야 합니다. 이러한 데이터를 기반으로 고객 니즈와 시장 트렌드에 맞춘 전략을 세울 수 있습니다.
그렇다면 이제 브랜드의 메뉴 포트폴리오를 함께 분석해볼까요?
저라면 아래와 같은
프레임 워크로 정리할 것 같아요
(전) CJ푸드빌 브랜드 마케터
저는 이 프레임워크를 활용해 메뉴판의 에피타이저, 스테이크 및 가니시, 파스타 카테고리를 중심으로 메뉴별 밸런스를 분석하고 개선이 필요한 부분을 점검했습니다.
또한, 각 카테고리의 특징을 정리한 뒤, 파스타와 스테이크 카테고리를 기준으로 OOO의 시그니처 스테이크와 파스타를 선정해 보았습니다.
결론적으로, 이 작업을 통해 사랑받는 스테디셀러 메뉴를 기반으로 브랜드가 지속적으로 가져가야 할 learning point를 도출할 수 있었습니다.
저라면 이렇게
브랜드 메뉴 포트폴리오를
정리할 것 같아요.
(전) CJ푸드빌 브랜드 마케터
브랜드 메뉴 포트폴리오 분석에서 에피타이저는 대부분 튀김류로 구성되어 있으며, 에피타이저보다는 사이드에 가까운 형태로 제공되는 것이 고객 특성상 더 적합하다고 판단했습니다. 특히, 고객들이 세트 메뉴나 고정된 옵션을 주로 주문하는 경향을 고려할 때, 사이드에 가까운 구성이 더욱 효과적일 것으로 보입니다.
또한, 에피타이저, 파스타, 스테이크 카테고리를 최종적으로 정리한 결과는 아래와 같습니다 ㅎㅎ
제가 정리한 것들을 조금 더 자세히 보고 싶으시다면 아래 링크를 확인해주세요 :)
▶ 브랜드 메뉴 포트폴리오 보러 가기 ◀
여기까지가 브랜드 메뉴 포트폴리오를 분석하는 과정이었습니다 ㅎㅎ
도움이 많이 되면 좋겠네요!
F&B 브랜드 마케터를 꿈꾸시거나 이미 현직에서 일하고 계신 분들의 커리어를 응원합니다!
다음에는 Activation History 기반으로 마케팅 전략을 어떻게 분석하는지 보여드릴게요!
▶ Activation History 기반으로 마케팅 전략 분석, 미리보기 ◀